為何液氮速凍能夠得到廣泛應用

　　隨著液氮速凍技術的進一步完善和發展，被迅速、廣泛應用于魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預制食品(牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。由于價格非常高，所以在中國的發展腳步緩慢。現在，洛陽市方特工貿有限公司就為大家講述一下為何能夠得到廣泛應用?

　　(1)液氮無毒，且對食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到較小限度。

　　(2)液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到較小限度。

　　(3)凍結食品的干耗小。用一般凍結裝置凍結的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結裝置凍結，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。

　　(4)凍結食品的品質高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質量高。

　　(5)占地面積小，初投資低，裝置效率高。

　　利用液氮來快速冷凍食品的優越性很多，但是它目前應用中也存在一些問題，迫切需要得到解決：

　　(1)因為凍結速度極快，食品表面與中心之間會產生較大的瞬時溫差，膨脹壓力大，造成低溫斷裂，破壞食品的組織結構，給食品品質帶來不利影響。

　　(2)液氮蒸發后成為低溫氮氣，其具有吸收大量顯熱的能力，充分利用這部分冷量是提高其冷凍設備經濟性的根本，但目前利用率不高，措施有待加強。